Comercializado em lojinhas locais por pequenos produtores (que também o exportam), o queijo Serra da Estrela, popularmente conhecido como queijo da serra, é a base da economia dos agricultores locais e recebe a Denominação de Origem Protegida (a certificação DOP), criada pela União Européia, que protege itens das cozinhas regionais e garante sua autenticidade.
Não faltam bons motivos para entender a paixão por esse laticínio com características tão particulares. À primeira vista, a parte externa do queijo parece resistente, mas é surpreendentemente maleável ao toque, graças a seu interior: uma pasta de textura macia e delicada que se desfaz na boca. É um queijo amanteigado, com aroma intenso e sabor rico, levemente acidulado. Um queijo de muita personalidade.
O segredo de tanto sucesso começa na raça das ovelhas criadas nas encostas de granito da serra, a Bordaleira Serra da Estrela, prolífera e fértil, com boa aptidão leiteira. As condições climáticas locais também favorecem a fabricação do queijo, que acontece predominantemente no inverno, com base no leite obtido sobretudo entre novembro e março. O caráter artesanal da produção fecha a fórmula que consagrou o queijo da serra como o mais respeitado entre os portugueses e um dos melhores do mundo.
Ainda que a produção aconteça em uma escala maior, o sistema tradicional de fabricação é preservado, como ocorre na região da encosta noroeste da serra, mais precisamente na aldeia de Carragosela. É ali, em um lugar cercado de pastos e olivais, que fica a Casa Matias. O sítio que abriga a pequena queijaria chama-se Quinta do Chão da Vinha, onde há mais de 200 anos esse laticínio é negócio em família e os conhecimentos são passados de geração a geração. O engenheiro agrícola José Matias comenta que seus antepassados produziam o queijo à lareira. “Naquela época, a fabricação era muito lenta, resultava em apenas dois ou três queijos por dia, com a maturação feita nos armários. Se eram melhores ou piores do que os de hoje, nunca poderemos saber”, brinca.
Com ou sem a resposta, a casa se esforça para fazer o melhor queijo já produzido por aquelas bandas. Com o ingresso de Portugal na União Européia, a legislação tornou-se mais exigente e a produção passou a obedecer normas rígidas. “Nosso desafio, ao longo desses anos, é aperfeiçoar a técnica sem perder a essência, para chegarmos a soluções que vão ao encontro dos paladares mais exigentes”, explica Matias. “Mas, no fundo, o segredo é tratar os queijos com carinho, sem inventar muito.”
Feito à mão
A Casa Matias é um lugar pequeno, onde trabalham apenas 16 pessoas. É delas a responsabilidade de transformar o leite de ovelhas cru no melhor queijo de Portugal. Assim que o leite chega, em vasilhames de metal, é encaminhado para uma cuba de coagulação. A ele são adicionados mais dois ingredientes – e serão só esses durante todo o processo: sal e flor de cardo (Cynara calanculus, presente na flora regional).
Depois de 45 minutos, acontece a coagulação e o leite passa do estado líquido para o sólido, graças à cardosina, uma enzima contida na planta. É aí, então, que começa o manuseio: um grupo de senhoras vestidas de branco faz todo o trabalho artesanalmente. Elas envolvem a coalhada em retalhos de pano e a acomodam em pequenas fôrmas redondas, extraindo o soro ao máximo. Esse líquido, rico em proteínas, não é dispensado: quando atinge 90 oC, cria um tipo de coágulo que dá origem ao requeijão – com doce caseiro de abóbora, eis uma das sobremesas mais cobiçadas e típicas da região.
Já enformada, a coalhada repousa por uma hora nas prensas e segue para as caves, onde passará por duas fases de maturação em câmaras frias separadas, sob condições controladas de temperatura e umidade. O trabalho é tão artesanal que os queijos precisam ser virados diariamente e lavados a cada três dias, até adquirir uma tonalidade amarelada e a consistência cremosa – resultado das fermentações lácticas – em um processo que dura pouco mais de um mês. Na última etapa, os queijos, identificados por lotes, são finalmente rotulados. Eventuais rachaduras aparecem na parte externa, o que não diminui a qualidade do produto, mas reitera a característica artesanal. Além do selo “Casa Matias”, a queijaria também produz uma segunda marca, o “Chão da Vinha”.
Pela tradição, o queijo da serra deve ser aberto uma hora antes de ser consumido: é o tempo médio necessário para que ele se “solte” e oxide. Corta-se a tampa com uma faca e serve-se à temperatura ambiente, sempre. Antes de degustá-lo, é preciso mexer a parte interior com uma colher, para homogeneizar os aromas e os bouquets – assim, ele fica equilibrado, já que tem diferentes pontos de maturação. Só então é possível degustar o queijo Serra da Estrela, aproveitando-se todas as suas propriedades. “Afinal, todos os produtos com história e cultura precisam de rituais para ser apreciados”, diz Matias, orgulhoso de sua cria. Uma última dica: sua combinação com vinho do Porto, beira a perfeição.
Três pontos importantes
Diferenças sutis – O princípio de fabricação é basicamente o mesmo para todos os queijos, o que os diferencia é o processo de maturação. Um exemplo simples: um Parmesão e um Minas têm a mesma massa básica. O que os distingue é o tratamento que cada um recebe durante a fabricação. “Do mesmo leite, você tira mais água e consegue um alimento mais seco, como um Parmesão. Tirando menos água, conseguimos um Minas”, explica a especialista Mirna Gigante.
Certificado de origem – O famoso Emmental, de origem suíça, é um produto sem status nacional. Ou seja, ele não tem certificado de origem e pode ser produzido em qualquer canto do mundo. O Brasil pode fabricar um Emmental, por exemplo, mas não um Camembert. Isso ocorre porque o segundo produto tem certificação de origem. O que significa que o Brasil pode, no máximo, fazer um “tipo” Camembert.
Conservação – Uma dica importante e útil é sempre conservar os queijos em geladeira. Se na Europa a refrigeração nem sempre é necessária, no Brasil as altas temperaturas exigem esse recurso, sempre.
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