Por ser algo diferenciado e único o Aceto Balsâmico original é vendido em verdadeiros vidros de perfume, e aliado a sua lenta produção possui um alto preço que justifica.
Aceto Balsâmico, nome original em italiano, existe aos montes no mundo, mas original e verdadeiro é o produzido artesanalmente em Modena, na Emília Romana, território italiano.
Sua produção não é complicado como vários outros produtos, mas seu tempo de envelhecimento é o ponto fundamenta.
A primeira fase da produção inicia-se no campo, onde é feita a colheita das uvas em sua maturidade máxima. Tendo a matéria prima, as uvas são prensadas e em seguida o sumo é levado para um cozimento lento, até reduzir cerca de 50% do volume inicial. É importante ressaltar que o Aceto Balsâmico é feito com o mosto de uva, e não com o vinho, sendo necessários cerca de 10 litros de mosto para uma pequena garrafa. A última e mais importante etapa, é o envelhecimento, que fornecerá ao Aceto uma densidade ideal e um equilíbrio perfeito entre a acidez e o adocicado.
A maturação ocorre por meio da acidificação, decorrente de uma fermentação natural. O envelhecimento do Balsâmico é feito em pequenos barris feitos com diferentes tipos de madeira, recebendo o aroma de cada um deles. Ocorre durante esse tempo de descanso, uma fermentação sendo que quanto mais tempo, mais denso será e maior será a complexidade de seu sabor.
O Aceto Balsâmico é classificado de acordo com seu tempo de envelhecimento, que pode ser de no mínimo 12 anos e chegar até 100 anos. Esta última etapa é feita tradicionalmente em um sótão, que fica muito frio no inverno e muito quente no verão. O resultado é um líquido denso de cor marrom brilhante, sabor ácido e agridoce, bastante aromático, e sem nenhuma presença de substâncias aromáticas.
Como é comum dos grandes produtos italianos o Aceto Balsâmico possuí o selo D.O.P de denominação de origem protegida e é controlado pelo consórcio do vinagre balsâmico tradicional, certificando que todo produto que será vendido, terá alta qualidade.
A maior qualidade do Aceto é combinar com pratos salgados e doces, e fazer uma ótima companhia para queijos.
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